4 Amerikai barbecue stílus, ami örök
A grillezés - a fával és füsttel lassan, csontig érő puhára sütött hús - nagyra becsült amerikai hagyomány.
És bár a forró parázsban lassan sült húsok lassú sütésének gyakorlata a történelem előtti időkre nyúlik vissza, a barbecue jelenlegi változata a Karib-tengerről származik, pontosabban Hispaniola szigetéről, a mai Haiti és Dominikai Köztársaság területéről, ahol a barbacoa nevet használták.
A korai grillező mesterek tudták, hogy a hosszú, lassú hőhatás - több órán, sőt napokon keresztül - a kemény, rágós marha- és sertéshúsokat, sőt még a kecskét és a birkát is puha, füstös, zamatos finomsággá változtatja.
Miután az amerikai barbecue hagyománya eljutott délre, ma már négy fő típusból áll, amelyek mindegyike az ország egy-egy régiójához kötődik, és mindegyik a fűszerek, mártások, húsfajták és jellegzetes ételek sajátos kombinációjával rendelkezik.
Az alábbiakban a barbecue mind a négy fő irányzatát és azok jellemzőit, valamint néhány mellékágat mutatunk be.
Carolina Barbecue
Először is, a kulturális jelenségek (beleértve a kulinárisakat is) nem feltétlenül az államhatárnál kezdődnek és végződnek. Ezt szem előtt tartva nem ésszerűtlen azt állítani, hogy a Carolina barbecue két, sőt három különböző altípusra osztható. (A texasi barbecue is ilyen, mint alább látni fogjuk.) Ami azonban a Carolina barbecue minden típusában közös, az a sertéshús.
A Carolina barbecue a disznóról szól. Az állam nyugati részén az úgynevezett lexingtoni barbecue-stílust láthatjuk, amelyben a sertéslapocka mellett a füstölt sertésbordák is szerepelnek. Az állam keleti részén élő barbecue-rajongók büszkén sütik az egész disznót.
Ez egyébként nem csak azt jelenti, hogy a sertés minden részét felhasználják. Ezek a pitmesterek valójában egy egész disznót grilleznek, ami, ha jól csinálják, tökéletesen átsült húst eredményez az állat nyakából, vállából és hasából.
A keleti és a lexingtoni stílusban elkészített karolinai sertéslapockát általában száraz dörzsöléssel fűszerezik, majd 8-12 órán át fatüzelésű grillsütőben sütik, amíg olvadékonyan puha nem lesz. Ezután szétszedik, és tálalás előtt ecetből és cayenne-i borsból készült vékony mártással megöntözik.
A keleti és a lexingtoni hagyományok azonban abban térnek el, hogy a lexingtoniaknál a szószt ketchuppal dúsítják, a hús kizárólag sertéslapocka, és általában zsemlén tálalják. Eastern esetében az egész disznó kerül a keverékbe, amelyet hush puppies (kukoricalisztből készült, mélyen sült tésztagombóc) és káposztasaláta kíséretében tálalnak.
Dél-Karolinában szintén az egész sertést használják, amelyet akár 20 órán át füstölnek, majd felaprítják, mustáros-ecetes mártásba forgatják, és zsemlén tálalják.
Jellegzetes étel: A dél-karolinai mustármártás egyedülálló az amerikai barbecue-ban.
Memphis Barbecue
A memphisi stílusú barbecue szintén a sertéshúsra összpontosít, különösen a sertéslapockára, amelyet szárazra dörzsölnek és füstölnek, valamint a sertésbordára, amelyet kétféleképpen készítenek el.
Sokak számára a barbecue a mártásról szól, de a memphisi stílusú barbecue gyakran teljesen lemond a mártásról, és a jellegzetes száraz dörzsölést alkalmazza, amely paprikából, fokhagymából, sóból, borsból, cukorból és cayenne-i borsból áll, hogy csak néhányat említsünk.
És ha azt gondolná, hogy a szósz nélküli barbecue száraz, gondolja újra. Először is, a mártás alkalmazása a grillezéshez valójában nem ad nedvességet a húsnak. A szószban lévő folyadék sütés közben gyorsan elpárolog, és csak a szószban lévő összetevők íze marad meg.
Ugyanez igaz a hús természetes nedveire is. A hús nedvessége abból származik, ahogy a kemény kötőszövetek a sütés során elfolyósodnak, valamint a zsírtartalomból.
Ezzel el is érkeztünk a bordákhoz, különösen a sertésbordákhoz, amelyek talán a Memphis-i barbecue megtestesítői. A memphisi sertésborda kétféleképpen készülhet, nedvesen vagy szárazon.
A nedves bordákat egy híg, ecetes, paradicsomos mártással készítik, amellyel a bordákat a sütés előtt, közben és után is megkenik. A száraz bordákat csak a fent leírt száraz dörzsöléssel készítik, és sokan, akik puristáknak tartják magukat, ezt tartják a végső memphisi barbecue-nak.
A memphisi stílusban grillezett sertéslapockából készült pulled pork szendvicseket gyakran szárazon tálalják, bár sok BBQ-helyen paradicsomból, ecetből és fűszerekből készült édes mártással kínálják mellé.
A memphisi barbecue másik jellegzetes furcsasága, hogy a szendvicseken kívül a pizzától a nachosig mindenre szokás pulled porkot tálalni.
Jellegzetes étel: BBQ spagetti, BBQ nachos és más kreatív hibridek.
Texasi barbecue
A karolinai barbecue-hoz hasonlóan a texasi barbecue is több különböző sütési stílusból áll - valójában négyből, attól függően, hogy ki hogyan számolja. De a karolinai barbecue-val ellentétben Texasban minden a marhahúsról szól.
Valószínűleg a legklasszikusabb texasi barbecue az úgynevezett közép-texasi stílus, amely egykor a Dallas-Ft. Worth-től nyugatra és délnyugatra fekvő széles régiót uralta, de amely ma már túllép minden pontos földrajzi határon.
A közép-texasi barbecue-ban a szegyszegy a király. A közép-texasi szegyet száraz, gyakran csak sóból és fekete borsból álló dörzsöléssel fűszerezik, tölgyfán füstölik, és egyébként kevés vagy semmilyen mártással készítik. A húst szeletelve, pinto bab, savanyúság, burgonyasaláta és fehér kenyér kíséretében tálalják.
Egy másik közép-texasi specialitás a forró bélkolbász, amelyet marhahúsból, sóval, borssal és bőséges cayenne-i borssal fűszerezve, természetes sertésbélbe töltve, majd füstölve és végül grillezve készítenek.
A következő fő változat a kelet-texasi barbecue, amely stílusában jobban hasonlít a karolinai barbecue-ra, mivel füstölt húst - általában marhahúst, de néha sertéshúst is - használnak, amelyet feldarabolnak, édes paradicsomos szószba forgatnak, és zsemlén tálalnak. És akárcsak a Carolinában, Kelet-Texasban is széles körben kapható a sertésborda.
A nyugat-texasi barbecue a szárazra sült marhaszegyet és a mezkitével füstölt marhabordákat tartalmazza, és néha "cowboy barbecue"-nak is nevezik.
Van egy dél-texasi változat is, amely Mexikó közelsége miatt a spanyol barbacoa nevet viseli, és hagyományosan a tehénfej agavélevélbe tekercselését, lassú sütését és parázsban való lassú sütését jelenti, majd a húst tacókban tálalják. Manapság a barbacoa füstölőben és sütőben készül, és ugyanilyen zamatos eredményt ad.
Jellegzetes étel: Szárazra sült füstölt szegyszegy és forró bélkolbász.
Kansas City Barbecue
Mivel a város egykor az Egyesült Államok elsődleges húsfeldolgozó központja volt, és ezt a státuszt még az 1960-as években is megtartotta, a Kansas City-i barbecue a húsok széles skáláját kínálja, a marha- és sertéshústól kezdve a bárányon, csirkén és pulykán át a kolbászokig.
A húsokat általában szárazon sülve, majd lassan füstölve, a kansas city-i barbecue másik alapvető elemével, a mártással tálalják. A KC-stílusú szósz édes és fanyar, sűrű állagú, két fő összetevője a ketchup és a melasz, valamint a barna cukor.
Gyakori köretek a sült krumpli, az édesburgonyapüré és a káposztasaláta, de a Kansas City leghíresebb körete a füstölt sült bab, amelyet jellemzően marhaszegy darabkákkal és a hozzá tartozó zsiradékkal keverve készítenek.
A Kansas City-i barbecue talán legnevezetesebb kínálata a burnt end, amelyet néha popcorn brisketnek is neveznek. Az égett szegyvégek a szegyszegy zsíros széléről származnak, amelyet Deckle-nek vagy Point Endnek neveznek. Korábban levágták és kidobták, ma már az égett végek a szegyszegy azon részei, amelyekért az étkezők harcolnak. Bőséges adag KC-stílusú mártással tálalva, az égett végek ropogósak, zsírosak, húsosak és fafüstös ízzel átitatottak.
Jellegzetes étel: Égett végek és füstölt sült bab
Más stílusok
A fent leírt négy fő típuson kívül számos altípus létezik, amelyeket szintén a földrajzi elhelyezkedés határoz meg. Íme néhány a legjelentősebbek közül, és hogy miről ismertek.
Alabama: Pulled pork és füstölt csirke szendvicsek, amelyeket egy különleges majonéz alapú fehér mártással tálalnak.
Kentucky: Híres a grillezett birkahúsáról, amelyet szeletelve, apróra vágva tálalnak a szendvicsekben.
St: Egy másik sertéshús-központú város, ahol a barbecued pork steak, azaz a vékonyra szeletelt sertéslapocka, valamint a lassan sült sertésorrú, szeretettel ropogós snoots néven ismert sertéscsülök a specialitás.
Chicago: Az úgynevezett akváriumfüstölőkről ismert, amelyek halakra emlékeztető edzett üvegkamrák, és amelyekből füstölt sertésbordák és bordacsúcsok készülnek.
Nem vagy benne biztos milyen grillsütőt választanál? Ezek a posztok segíteni fognak!
Bakelit vagy mp3 grillsütő: https://www.grillpark.hu/spg/233482,340056/Bakelit-lemez-vagy-Mp3-grillsuto
Grill vásárlási útmutató: https://www.grillpark.hu/MilyenGrillillkHozzad
Gáz grillek: https://www.grillpark.hu/sct/181160/Gazgrill
Faszenes Grillek: https://www.grillpark.hu/sct/347917/Faszenes-grill
Füstölők: https://www.grillpark.hu/sct/209546/Fustolok
OFYR sütők: https://www.grillpark.hu/sct/475125/OFYR
