Hogyan kell füstölni
Az élelmiszerek füstölésének modern módszere a tartósítás folyamatából fejlődött ki. Jóval a hűtőszekrények és a kémiai tartósítószerek előtt a füstöt az élelmiszerek, különösen a húsok eltarthatóságának meghosszabbítására használták.
Manapság a füstölés - a grillezéshez kapcsolódóan - az ízről és a textúráról szól, nem annyira arról, hogy az ételek hosszabb ideig eltarthatók legyenek. A füstölés ízt ad, megpuhítja a húst, és a legrosszabb húsdarabokat is csodálatos étellé varázsolja.
Ha füstölt húsra gondolunk, először talán a füstölt sonkára, szalonnára vagy halra gondolunk. De a hagyományos barbecue világában, legyen az texasi vagy észak-karolinai, a füstölés valami mást jelent. A grillezésben a füstölés az étel "lassú és lassú" sütését jelenti, amihez egy speciális berendezésre (vagy egy speciális módon beállított faszéngrillre) van szükség, és 1 órától akár több mint 20 óráig is eltarthat.
A füstölés sokkal inkább művészet, mint tudomány, sok időt és türelmet igényel, és sokkal más, mint egyszerűen csak egy szelet húst a grillre tenni.
Füstölő kiválasztása
Egyszerűen fogalmazva, ha a kellékekről és a felszerelésről van szó, az ételek füstöléséhez szükség van egy tartályra, amelyben a füstöt tarthatja, egy füstforrásra és a füstölni kívánt ételre.
A füstölő a földbe ásott lyuktól a 6 milliós füstölőig bármi lehet, az üzemanyag pedig az elektromosságtól a keményfáig terjedhet. Az, hogy milyen típusú füstölőt vásárol, néhány tényezőtől függ: a rendelkezésre álló helytől, a használni kívánt tüzelőanyagtól, az erőfeszítés mértékétől, amit bele akar tenni, és a költségvetésétől.
A füstölők mérete a kis dobos füstölőtől a nagy dobozos füstölőig terjedhet, így az egyes modellek által befogadható ételek mennyisége is eltérő lesz, Ha már tudod, hogy a füstölőd mennyit tud kezelni, akkor áttérhet annak megnézésére, hogy milyen típusú üzemanyagot igényel a füstölő.
Egyes füstölésrajongók szerint a keményfa, például a hickory, a tölgy vagy az alma az egyetlen megoldás, de a füstölő üzemanyaga lehet faszén, fa pellet, propán vagy elektromos áram is. A faszénnel működő füstölők gyakran a legolcsóbbak, míg a fát felmelegítő elektromos füstölők a legkevésbé kezesek.
Válaszd ki a számodra legmegfelelőbbnek tartott tüzelőanyagot, de ne feledje, hogy ha nem keményfát használsz, a füstölő nem biztos, hogy kielégítő füstös ízt kölcsönöz az ételnek.
Keményfa használata
Ha a jellegzetes füstös íz a hús füstölésének legfontosabb szempontja, akkor olyan füstölőt kell választanod, amely keményfát használ. A frissen vágott keményfa a legjobb, mivel súlyának fele víz, ezért kellemes, nedves gőz keletkezik, amely segít a hús ízesítésében.
Bár a szárított keményfa csak 5 százalékban tartalmaz vizet, mégis sok cukrot és szénhidrátot tartalmaz, amelyek füstös ízt kölcsönöznek. A fafaj, valamint a termőhely közvetlen hatással van az étel ízére. A hikorifa például nagyon füstös, a szalonnára emlékeztető ízű, míg a juharfa édesebb és enyhébb.
Ha keményfát használsz, fontos, hogy a fát használat előtt körülbelül egy órára áztassa be vízbe - a nedves fa órákig kitart, míg a friss fa 20 perc alatt eléghet. Ha faforgácsot használsz, azt áztatás után tegyed egy alufólia tasakba, és több lyukkal lyukasszad ki. Ezáltal több órán keresztül füstölni fognak.
A húsdarabok kiválasztása
Az, hogy milyen húst füstölünk, pusztán ízlés kérdése. A legnépszerűbb húsok a borda, a szegy és a sertéslapocka (általában pulled pork készítéséhez). De ne korlátozd magad ezekre - füstölhet bordát, báránycombot vagy bárányvállat is -, valamint egész baromfit és halat, sőt sajtot és dióféléket is.
A füstölés folyamata a kemény húsdarabok köré nőtte ki magát, amelyek hagyományosan nem sikerülnek jól, ha más módszerrel sütjük őket, mint például a szegy, amelyet nem túl könnyű megenni, hacsak nem sütjük nagyon lassan, alacsony hőmérsékleten.
A hőmérséklet szabályozása
A füstöléshez jó hőmérséklet-szabályozásra van szükség. A húsfüstölés 200 és 220 Fahrenheit-fok között a legjobb. A biztonság érdekében a legtöbb húst 145 fokos belső hőmérsékletre, a baromfit pedig 165 fokosra kell sütni.
Ahhoz azonban, hogy igazán zsenge grillt kapjunk, magasabb, mondjuk 180 fok körüli véghőmérsékletre van szükség. A füstölés alapvetően egy hosszú folyamat, amelynek során a kemény húsokat túlsütjük, hogy zsenge és ízletes ételt kapjunk.
A legjobb, ha a füstöléshez két pontos hőmérővel rendelkezik: az egyiket a füstölő belsejében, azon a területen, ahol a hús ül, hogy megmondja a füstölő hőmérsékletét, a másik pedig a húsba helyezett húshőmérő, hogy megmondja a füstölnivaló belső hőmérsékletét.
Két oka van annak, hogy a hőmérsékletet alacsonyan tartsuk: Az egyik, hogy a füstnek legyen elég ideje a húsba hatolni, a másik pedig, hogy a hús természetes módon megpuhuljon. A lassú sütés időt ad a húsban lévő természetes kötőszálaknak, hogy lebomoljanak, megpuhuljanak és zselatinná alakuljanak.
A kollagén, a húsban található kemény kötőszövetek (gondoljunk csak a szőrszálakra) lassú főzés során többféle zselatinná bomlanak le. Ez adja a hús zamatos ízét.
A füst fenntartása
A füstölés másik alapszabálya, hogy a húst úgy helyezzük a füstölőbe, hogy füst vegye körül. Mindig jó vastag füstáramot szeretne a hús köré, hogy a húsnak megfelelő expozíciót biztosítson az ízének fokozásához. A füstnek mozognia kell, hogy a füst ne keserítse meg a húst a felgyülemlett kreozot miatt.
A nedvesség fenntartása
Amellett, hogy gondoskodnod kell arról, hogy a füstölőd füstöljön, arról is gondoskodnod kell, hogy gőzölögjön. A legtöbb füstölőnél biztosított víztartó edény telve tartása a füstölési folyamat alapvető fontosságú része. Ha nagyméretű füstölője van, valószínűleg többször is újra kell majd töltenie a víztartályt füstölés közben.
Ha a hús füstölése előtt pácot vagy a hús füstölése közben mártást ad hozzá, az segít a hús nedvesen tartásában, de ez teljesen az Ön döntése.
A sütési idő kiszámítása
Annak kiszámításához, hogy mennyi ideig kell füstölnöd a húst, három tényezőt kell figyelembe venned: a hús típusát, a hús vastagságát és a füstölő hőmérsékletét. Átlagosan 6-8 órára lesz szüksége, de a szegy akár 22 órát is igénybe vehet.
Füstöléskor egyes szakácsok a "3-2-1 szabályt" követik. Az első 3 órában a húst hagyják füstölni, majd a következő 2 órára alufóliába csomagolják, hogy a hús belseje megfelelően átsüljön. A sütés utolsó órájában a fóliát eltávolítják, hogy a hús külső része ropogósra süljön.
Ha a húst megfelelően sütötted meg, akkor a hús körül egy rózsaszínű gyűrűt fogsz látni (ez a salétromsav), közvetlenül a sötét külső rétegen belül.
Nem vagy benne biztos milyen grillsütőt választanál? Ezek a posztok segíteni fognak!
Bakelit vagy mp3 grillsütő: https://www.grillpark.hu/spg/233482,340056/Bakelit-lemez-vagy-Mp3-grillsuto
Grill vásárlási útmutató: https://www.grillpark.hu/MilyenGrillillkHozzad
