A grillezés története
Az étel nyílt lángon sütése a grillezés ősibb, mint maga a homo sapiens. A Homo erectus azzal vált ki az állatok sorából, hogy képes volt tüzet gyújtani és azt ellenőrzött módon használni. Ezzel egyúttal lerakta a modern gasztronómia alapjait is. A grillezés, a nyílt tűzön sütés, a világon mindenhol ismert és elterjedt konyhai technológia.
Nagyjából 30 000 évvel ezelőtt fedezte fel az emberiség a faszénkészítés módját és ez teremtette meg a grillezésnek a modern konyhatechnikában, a mai napig lényegi változtatás nélkül használt módját. Napjainkban a grillezésnek 3 technológiailag meghatározott módja van: a hagyományos grillezés, a broiling, és a roasting.
Grillezés (rostélyon sütés)
A hagyományos magyarországon is elterjedt – grillezéskor a hőforrás (faszén, gáz, stb.) az étel alatt helyezkedik el és a felszálló forró levegőt használjuk sütésre. Az magyar nép ősi eszköze a vasból készült rostély, mely lábakon álló négyszögletes vasrács, és az alá kapart parázs süti meg a húst.
A faszén a szakács számára lényegesen jobban kezelhető és szabályozható eszköz, mint a nyílt láng. A faszenes grillezés fizikájának megértéséhez ismerni kell a kéményhatás mechanizmusát: a láng és a forró szén felmelegíti a környezete levegőjét, a forró levegő felfelé igyekszik, ha felszítjuk a tüzet, a forró levegő áramlása is felgyorsul, ha lefojtjuk lassul – ezt az áramlást nevezik huzatnak, aminek erőssége egyenesen arányos a felszabadított hő intenzitásával.
A grillezés eszközei között a hagyományos faszenes grillek mellett megjelentek a gáz- és az elektromos grillek is.
Broiling
A broiling, felülről lefelé irányuló grillezés, leginkább Észak-Amerikában elterjedt konyhatechnológiai eljárás. Ehhez speciális broilerre van szükség. Ezek meglehetősen komplex eszközök, de a boiler vagy salamander eredetileg egy üres diszkosz-szerű vaskorong volt hosszú nyéllel, amit szét lehetett nyitni és beletéve a sütnivalót parázsban hevíteni. Ez az eszköz a tok (tokban sütés) néven hazánkban sem ismeretlen
A broiler, akárcsak a hagyományos grill, sugárzó hővel süti meg az ennivalót. De a broiler esetén a hőforrás az élelmiszer felett található. A broilerben egyszerűbb a hús felszínének a barnítása. Erre általában a broilerekben speciális eszközök állnak rendelkezésre. A zsír váratlan belobbanása is ritkábban fordul elő, mint pl. a hagyományos faszenes grillekben. Viszont annak ízhatását lehetetlen egy broilerben elérni. A broiller láthatatlan (infravörös) hővel működik, ezért nagyobb tapasztalatot igényel a helyes használata.
Roasting (nyárson sütés)
A nyílt lángon sütés legősibb változata a nyárson sütés. A nyársalás szintén sugárzási hővel süti meg az ételt, de a grillhez, vagy broilerhez képest lényegesen lassabban. A tűztől való nagyobb távolság arányában csökken a sugárzó hő intenzitása. A nagyobb távolság viszont a nagyobb darab húsok, egész madarak, vagy állatok sütésének dilemmáját is megoldja. Általában az ételt folyamatosan és lassan forgatják a nyárson, így a hőhatás is folyamatosan változik, ellentétben más grillezési eljárásokkal. A forgási sebesség segít, hogy a hő az étel belsejében akkumulálódjon, miközben az étel felszíne nem ég meg. Minél közelebb tartjuk a nyársat a tűzhöz és minél lassabban forgatjuk a húst, annál gyorsabban sül meg annak a felszíne.
